Et OUI il y a en FRANCE 135 000 restaurants !!!! qui répondent à la définition du petit Robert :«Un restaurant est un établissement où l’on sert des repas moyennant paiement.»
Oui mais pas que.
Mon métier est de travailler pour le CHR et je suis tous les jours (ou presque) au restaurant alors suivant l'établissement c'est ma bonne ou mauvaise digestion qui fera mon jugement sur la cuisine du chef.
Toutefois,il se posera toujours à moi cette question:
Y a t il un CUISINIER qui a transformé la matière première (poissons, viandes, légumes etc...) et mitonné ses assiettes de sa composition ?
Quelle est la part des plats finis, achetés à des entreprises spécialisées dans les nourritures industrielles style Metro, et Sodexo Blake etc...qui ne sont pas mauvais ,cela dépend comment ils sont cuisinés ?
Il est bien évident qu’à notre époque où la défense du consommateur, la sécurité alimentaire et le goût authentique des plats sont devenus des priorités, il s’agit de faire avancer les choses: comment sont élaborés les menus et cartes des restaurants et quelles garanties de qualité, de saveurs, de nutrition sont offertes à nous les clients ?
Le législateur a décidé de répondre, par la loi, à ces préoccupations légitimes: la France doit rester leader dans le domaine de la vraie cuisine diffusée dans le monde. C’est le pays de Carême, de Brillat-Savarin, d’Escoffier qui a codifié les règles culinaires en 1902 et de Bocuse, Troisgros, Robuchon, Ducasse... et Philippe, Marcelle, Marie etc.. –on ne saurait transiger sur le goût juste et la fraîcheur des assiettes, ce que recherche tout bon cuisinier digne de ce nom.
Le drame est que la profession de cuisinier restaurateur souffre de n’être pas réglementée. N’importe qui peut ouvrir un restaurant, pas besoin de diplôme d’école hôtelière, de CAP, ou de références professionnelles.C'est comme cela que l'on trouve dans notre beau pays une abondance inconsidérée de tables de toutes catégories : kebabs, pizzerias, sushis bars, couscous, tables grecques ,chinois et bistrots de campagne, restaurants étoilés ou non, cafés restaurants de triste mémoire, brasseries etc...Et maintenant n'importe quel amateur peut participer à des émissions de TV réalités dont je ne parlerai pas tellement elles font de tort à cette belle profession de cuisinier restaurateur.
Comment peut on faire croire que n'importe quel très bon amateur de cuisine peut ouvrir un restaurant du jour au lendemain.?
Non un restaurateur n'est pas que bon cuisinier , il doit aussi être bon acheteur , bon décorateur, bon comptable et sublimeur du goût !!!!
Nourrir les gens est devenu une activité à géométrie variable .
La profession des toqués, menée par de prestigieux leaders étoilés Michelin et par des chefs patrons conscients des dérives permanentes, s’est organisée de façon à défendre le bon, le vrai et le sain. Donner à manger à nos frères humains est une tâche grave, sérieuse qui ne souffre pas l’à-peu-près –les sushis ont combien de jours de frigo, la pizza est-elle surmontée de pure mozzarella ou de fromage synthétique? Où sont les trucages, les produits périmés?
Un syndicat de restaurateurs français a lancé le titre de «Maître Restaurateur» qui distingue les professionnels des casseroles travaillant des produits frais et une cuisine élaborée sur place.
Alain DUCASSE Monsieur le Président du Collège culinaire de France a créé avec Marc Haeberlin immense Chef en Alsace, Joël Robuchon et Alain Dutournier mondialement reconnus, le label «Restaurant de Qualité», lequel regroupe en France des établissements de bonne chère garantie par des ténors de la cuisine française.
Je partage l'avis de cet amateur académicien «La cuisine, c’est la sublimation du produit de base, et la gastronomie c’est la sublimation de la cuisine».
Il n’y a que 5.000 restaurants répertoriés dans le Michelin dignes d’être inscrits et valorisés par le célèbre guide qui fait tant pour le devenir.
Alors que faire pour l’immense armada des restaurateurs confrontés aux plats tout préparés: le cassoulet en boîte, la daube de bœuf sous vide, les calamars sautés en sachet, les filets de bar d’aquaculture en boîte plastique affichés sur les cartes? Que faire face à la médiocrité, face à la tromperie, et à la mystification?
Un patron , que je ne nommerai pas m'a affirmé en substance:
«Le micro-ondes ne tombe jamais malade, les préparations presse-bouton, les plats portionnés par l’agroalimentaire abaissent les coûts et le client mange un prix plutôt qu’un carré d’agneau persillé de l’Aveyron et des œufs à la neige onctueux, vanillé. Et puis, si les clients font défaut ce lundi soir, les plats sous vide ne seront pas jetés. Le patron limite les déficits et multiplie par quatre, cinq ou six la blanquette de veau acquise en grande surface.»
C’est bien pourquoi les chefs formés dans les meilleures maisons investissent dans des bistrots d’excellente qualité où le produit de base, le bœuf d’AOC, le poisson de petite pêche, les légumes de maraîchers , les fromages au lait cru sont des garanties de réussite culinaire.
La bonne cuisine est le fait de bons professionnels de la poêle et non de découpeurs de sacs en plastique où gigotent l’aile de poulet de batterie, la daurade d’élevage et le couscous infâme.
Le non fait maison, c’est de la facilité coupable. Et le mépris du client.
«Il faut des cartes courtes, des produits de saison bien choisis, des recettes simples: une salade de tomates d’été au basilic, mozzarella non industrielle, huile d’olive, sel et poivre. Il y a des dizaines de plats de ménage qui n’exigent pas d’avoir le sens de la cuisine au bout des doigts. Et la qualité paie.»
Le fait maison, c’est l’anti-malbouffe, la gestuelle exacte des recettes d’hier et d’aujourd’hui, l’éveil des papilles pour une clientèle désireuse de se régaler, c’est la joie de manger c’est aussi le goût des autres et l’amour du métier de cuisinier.
Cela dit, les plats sous vide, les conserves de petits pois (souvent excellents), les surgelés bien décongelés (et pas recongelés) sont d’un grand secours pour certains restaurateurs.
Mais rien ni personne ne remplacera le CHEF CUISINIER.
Le bon sens CJ
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